CORRIGIENDO
ERRORES Y APUNTALANDO LAS FORTALEZAS
Uruguay, país productor de carne natural
Que el Uruguay es un país particularmente
apto para la producción de carne no es ninguna novedad. Tampoco
lo es que durante varias décadas la ganadería vacuna operó
con una modalidad más parecida a una actividad extractiva, más
propia de una sociedad primitiva, recolectora, que de una organización
económica moderna, en la que la producción es el resultado
de un proceso volitivo, deliberado, complejo.
Cada vez que el sector apuntaba a
introducir cambios de fondo, algo pasaba; algún desastre del
contexto económico, o de los mercados, o biológico, o
combinaciones de todos, provocaba su retroceso en varios casilleros,
a veces quedando por detrás del punto de partida inicial.
En esta etapa actual, luego de superar
los peores momentos de la exclusión sanitaria y liberada del
atraso cambiario, la ganadería vacuna vuelve a representar una
opción de primer orden para encabezar un movimiento hacia la
recuperación económica del país.
Aun con todos los problemas subsistentes
–fundamentalmente el sobreendeudamiento de un gran número
de empresas (tal vez la mitad de todas las de dimensión comercial)
y de familias del sector, y, entrecruzada con esto, la falta total de
financiamiento productivo–, en el ambiente predomina una actitud
optimista, de entusiasmo por las perspectivas favorables que se avizoran
en la cercanía y en horizontes más extendidos.
Los cambios positivos que se han producido
en los últimos 10 años, que determinaron un aumento en
los volúmenes de carne obtenidos, así como una sustancial
mejora en la calidad de los animales, están consolidados, pero
se estancaron: hace por lo menos cinco años que no avanzan.
La incorporación de las praderas
en las invernadas, la suplementación estratégica, la terminación
de ganados a corral, los manejos adecuados para regular y controlar
los pastoreos, los cruzamientos carniceros y los avances genéticos,
por citar sólo algunos de los factores más relevantes
que están en la base de estos cambios, ya constituyen un capital
adquirido por la gente,
un conocimiento y un convencimiento
inamovible sobre su necesidad: no habrán de retroceder.
Los caminos ahora se dirigen a cubrir
la necesidad de valorizar la producción, de mejorar el acceso
a los mercados, de adelantar en la calidad de los productos y, en definitiva,
de fijar un perfil propio para nuestra carne.
Por eso los programas que reseñamos
aquí tienen una gran relevancia para el futuro del sector. El
primero, la auditoría, porque releva con toda precisión
los problemas de calidad del animal en planta –que desvalorizan
nuestra producción en cifras cuantiosas– y habrá
de dar pistas para solucionarlos.
El segundo, el impulso a la Carne
Natural Certificada, porque destaca las características básicas
de nuestra ganadería y rescata lo que hoy es una fortaleza comparativa
incomparable: el sistema de producción "natural", de
animales que viven a cielo abierto, en un ambiente incontaminado, que
prevalece (aún) en nuestro país. l
AUDITORÍA: EVALUANDO LOS
GANADOS DE FAENA
Una fotografía de precisión
El Uruguay puso en marcha, el año
pasado, un programa nacional de evaluación de la calidad de los
ganados que entran a faena. Un diagnóstico preciso, que releva
todos los aspectos importantes que inciden en el valor de la carcasa
y, por primera vez entre nosotros, se ponen números a las pérdidas.
Este programa, mal llamado "auditoría"
(mala traducción del inglés), se inició en un proyecto
del INIA, que observó este mismo trabajo en EE.UU., realizado
por la Universidad de Colorado. En setiembre del año 2000, un
catedrático de esa Universidad, el Dr. Keith Belk, invitado a
nuestro país por el INIA, brindó una conferencia en el
Prado sobre este mismo tema (ver El País Agropecuario Nº
67, páginas 14 a 16).
Allí expuso Belk los lineamientos
básicos de lo que fue la auditoría en EE.UU., las causas
que la motivaron, el trabajo en sí y la evolución que
tuvieron los distintos problemas tratados posteriormente. "Una
vez que la uva ha sido cosechada, es muy tarde para mejorar su calidad",
resumió Belk, explicando la filosofía de las acciones
que buscan detectar y prevenir las pérdidas antes de que se produzcan.
En esas auditorías (la primera
fue en 1990, evaluada en 1995), se identificaron en EE.UU. los puntos
de la cadena de producción de carne que van influyendo en las
pérdidas de calidad del producto, se controló la producción.
"Se aplica el principio de mejora continua de los procesos, para
que asegure y aumente la calidad del producto, y, al mismo tiempo, se
reduzcan los costos de producción", explicó entonces
el catedrático estadounidense.
Los protagonistas
El INIA trajo el tema e interesó
al INAC para realizar en conjunto un programa similar en nuestro medio.
Se asoció al proyecto a la Universidad de Colorado, que puso
su know how, ya que hizo tres veces en todo EE.UU. este trabajo.
Se financia a través de un
FPTA (Fondo de Promoción de Tecnologías Agropecuarias),
del INIA. Los responsables del programa son los ingenieros agrónomos
Guillermo Pigurina (INAC), Daniel de Mattos (INIA) y Fabio Montossi
(INIA, carne ovina). El técnico del INAC Ricardo Robaina fue
el coordinador de los equipos que trabajaron en planta.
Pigurina explicó a El País
Agropecuario los fundamentos: "Buscamos identificar los problemas
de la cadena cárnica, cuáles son, cómo se arreglan.
Aunque muchos se conocen desde hace años, falta ponerle números
a estos problemas, no se ha encarado un estudio conjunto en profundidad.
Hay estudios de pH en carne, machucones, etc, pero realizados aisladamente
en distintos momentos. La auditoría no solamente es un buen estudio,
también se pretende que, posteriormente, genere cambios".
En EE.UU. había gruesas pérdidas
por problemas de sabor, control de peso, rendimiento de carne. Allá
se guían mucho por la opinión del consumidor. La auditoría,
en EE.UU., llegó a encuestar hasta al comprador de la carne en
Japón; entre nosotros, no salió del mercado local, entre
otras cosas porque la carne que se exporta no mantiene la identificación
de origen, salvo, tal vez, en Israel.
"Estas auditorías no son
de la planta. Se relevan los problemas de calidad de los animales. Empiezan
con el ganado entrando a la planta, de ahí hacia adelante",
advirtió Pigurina.
Robaina detalló los pasos seguidos:
"Tal como se hizo en EE.UU.,
la auditoría tiene tres etapas claramente diferenciadas:
En la primera se encuestó a
los jefes de producción y a los capataces de planta de los frigoríficos,
para que ellos nos trasmitieran su percepción de los problemas
a los que se enfrentaban.
Eso nos permitió adaptar las
encuestas, que se hicieron con la metodología de EE.UU., pero
adecuándola a nuestra situación. Hay problemas de los
ganados norteamericanos que acá no existen, como los de pie,
porque provienen casi todos de feed-lots, entre otros ejemplos.
También se entrevistó
a actores de toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor,
para ver su percepción de la carne: cómo la encuentran,
qué defectos le ven, cómo la mejorarían, etc. Productores,
frigoríficos, carniceros, supermercados, distribuidores, chefs
de restoranes, transportistas, industriales del cuero, a todos."
La segunda etapa fue a nivel de plantas:
se seleccionaron las diez mayores (ver subtítulo "Frigoríficos"
en recuadro, en esta página), que representan 75% de la faena,
y se hizo un trabajo en verano-otoño (febrero y marzo) y otro
en primavera (noviembre) de 2002, en las mismas plantas.
"Invadíamos con unas 8
o 10 personas una planta, la copábamos durante dos días
completos –recordó Robaina-. La gente, previamente entrenada,
se distribuía en distintos puestos. Una persona se ponía
en la entrada de faena y evaluaba la raza de los animales, si tenían
cuernos, cuántas marcas tenían y la ubicación de
las mismas, si tenían parasitosis visibles, el estado corporal,
si tenían un problema visible, como prolapso de pene, o problemas
de ubre, cuando era una vaca.
En este puesto no se relevaban todos
los animales, porque la planilla tenía 25 datos y no daba el
tiempo: se evaluaba uno de cada tres que entraba. En otros puestos sí
se evaluó al 100%.
En el segundo puesto, inmediatamente
después del cuereo, dos personas evaluaban los machucamientos
del 100% de los animales: qué machucamientos tenía, y
la ubicación, y si era mayor o menor. También relevaban
los abcesos de vacunación.
Se contabilizaban las preñeces
que pudiera haber, discriminando en qué tercio de la gestación
estaban.
Otro puesto estaba en la mesa de vísceras
y relevaba los datos de decomiso de inspección veterinaria: si
decomisaba total o parcialmente un hígado, por ejemplo, por saguaypé,
por hidatidosis, por lo que fuera.
Se estimaba la cantidad de grasa pélvica,
perirrenal y pericárdica, visualmente, antes del dressing.
Luego, de 18 a 24 horas después,
en las cámaras, se hacía un relevamiento de datos de color
de la carne, de la grasa, pH, área de ojo de bife. Se aplicaba
el sistema de clasificación local y el del USDA, para hacer un
comparativo. En EE.UU. no determinan la edad por dentición, sino
por la osificación de cartílagos, en apreciación
visual.
No todos los pasos son iguales: en
EE.UU. se evalúan los abcesos por inyectables en cuadril, porque
ellos lo filetean. Pero nosotros no. El punto es que ellos usan mucho
más inyectables en los feed-lots que los que usamos acá
y éste es un problema serio cuando se pincha un cuadril.
Pero aquí vemos la diferencia:
al detectar un problema, se ponen a resolverlo. El problema de los abcesos
por inyectables, que abarcaba a 21% de los animales, bajó a 2,5%
en el 2000. Hay que organizar una campaña de capacitación
de los vacunadores, lo que sea, para recuperar un valor que se pierde.
No basta con realizar el diagnóstico, hay que actuar para resolverlo."
La tercera etapa será la conformación
de talleres de trabajo, previstos para abril y mayo, en los que se trabajará,
con los problemas identificados y cuantificados, conjuntamente con los
actores de la cadena. Se fijan los objetivos, y se establecen las estrategias
y los tiempos para buscar resolverlos.
Pigurina resumió:
"Los resultados obtenidos serán
discutidos con las partes involucradas. Por ejemplo: si se pierde equis
cantidad de hígados por causa del saguaypé, de repente
se justifica estudiar una campaña para combatirlo. Siempre supimos
que había muchos machucamientos. Ahora podemos decir cuántos
son y cuánto representan de pérdida económica.
Si se pierde un hígado, sabemos
cuánto vale, y basta multiplicarlos por el número total
de los desechados para obtener el valor total.
En cuanto a los machucamientos, es
más difícil. Si es mayor, en un corte importante, lo inutiliza,
se pierde, pero a veces la pérdida es parcial. Si hay un corte
oscuro, lo que se pierde es la posibilidad de mandarlo a determinado
mercado, el de enfriado, pero se puede congelar, y hay que establecer
la diferencia de valores entre uno y otro mercado para evaluar la pérdida.
Se establece una tabla de valores
de los cortes y se asignan las pérdidas. Lo está haciendo
la Universidad de Colorado, los precios se los da el INAC.
Hay pérdidas que no son de
los frigoríficos, como las que ocurren en el cuero. Si hubiera
un premio por cueros que no están dañados, si la curtiembre
está dispuesta a pagarlo, hay que meterlo en el sistema y definir
cómo se reparte la ganancia que se obtenga entre las partes,
como en cualquier sistema de calidad que se quiera implantar."
Otros puntos
Como explican nuestros entrevistados,
la auditoría no agota el tema.
Por supuesto que se puede profundizar,
con estudios específicos, en cada uno de los aspectos relevados
por este trabajo, como por ejemplo las correlaciones entre las razas
y las características de la carne, del sistema de producción,
de las zonas de procedencia, etc.
El Ing. Agr. Guillermo Pigurina explicó:
"Se pueden conformar auditorías
especiales, por ejemplo en el desosado: tales y cuales animales no dan
los cortes que pide tal mercado, e investigar porqué, y cómo
puede corregirse. La auditoría apunta a los grandes temas, a
los principales problemas, que están todos los días en
la faena.
El pH, por nombrar uno, está
identificado hace 40 años como uno de los principales. De cada
100 animales que entran a faena, casi 30 tienen problemas de pH. Sin
embargo, a pesar de que se conoce, nunca se tomaron acciones para resolverlo.
Éste es un típico problema de la cadena: interviene el
productor, el camionero, el frigorífico, todos. Los factores
que inciden son la edad del animal, el stress en el manejo, la parasitosis
hepática, el temperamento, etc.
Hace años que hay trabajos
específicos y recomendaciones, pero ahora vamos a saber cuánto
nos cuesta, y podremos planear las inversiones y los pasos necesarios
para mejorar."
En otros casos, simplemente se recoge
el dato y después se analizará si se ataca el problema
ahora o más adelante. Es lo que ocurre con la calibración
de la grasa, en la que se mide el espesor y el color. Habría
que ver la incidencia que puede tener en el acceso a determinados mercados
o en el precio que obtenga la carne, ya sea por falta o por exceso,
o por problemas de color de la grasa. l
LA CARNE NATURAL CERTIFICADA YA
ES UNA REALIDAD
Un producto distinguido
Cumplida una etapa de ensayos y ajustes,
el sistema ya está operativo: el productor tiene la oportunidad
de participar en un programa que busca valorizar la producción
y el país dispone de una herramienta para promocionar sus ventas
en el exterior.
Esto culmina un proceso que se inició
en la ExpoPrado de 2001, en plena epidemia de Vaca Loca en Europa, que
obligaba a garantizar con cada vez más certeza la inocuidad de
los alimentos.
Requisitos
El 7 de abril se llamará a
entidades certificadoras interesadas, para que se inscriban en el INAC.
El 21 de abril comenzará el período de adhesión
de productores, individualmente o en grupos, y también de los
frigoríficos, para que entren en el programa, para lo que deben
cumplir con algunas etapas previas:
- una autoevaluación sobre
si les es posible cumplir el protocolo,
- recibir a la certificadora, que
va a comprobar los extremos señalados,
- se realizan por lo menos dos visitas.
La primera auditoría es de evaluación y la segunda, a
los cuatro o cinco meses, para ver si se cumple con todo lo necesario.
Allí el productor puede obtener ya una certificación de
su predio, como productor de Carne Natural Certificada.
Estrategia
El desarrollo de un programa de estas
características, dando respuesta anticipadamente a los requerimientos
crecientes de nuestros mercados, ha dado lugar a diversas polémicas
en nuestro medio.
Se discute, por ejemplo, sobre la
utilidad de diferenciar un producto, lo que podría ir en desmedro
del resto de la producción, sin tener garantías de mejora
de acceso o de precios. Incluso se polemiza sobre las ventajas que tendría
acentuar el perfil y los volúmenes de carne ecológica
-cuyas características son reconocidas y buscadas por los consumidores-,
en vez de crear todo el marketing para impulsar un nuevo producto diferenciado,
desconocido por el mundo.
De estos temas conversamos con el
técnico del INAC, Ing. Agr.
Guillermo
Pigurina:
"Hay que trabajar para identificar
a los eventuales compradores de este producto. Aquí la apuesta
fue crear un producto, desarrollarlo, para luego salir al mercado. Hay
quien podría pensar que actuamos invirtiendo el orden: ¿cómo
vamos a hacer un producto sin saber si se vende? Y nosotros decimos:
¿cómo se va a vender algo que no existe? Esto es una herramienta
para crear valor y buscar otros mercados.
Y en cuanto a la otra carne, la que
no va certificada, ¿puede perjudicarse?
Y puede ser, de hecho van a haber dos tipos de carne, ambas son naturales,
pero una es garantizada con una certificación y la otra no.
Se trata de identificar quiénes
son los compradores, cuáles son los costos y cuáles los
beneficios, el sobreprecio que consiga ese producto. Y, luego, cómo
se van a repartir las ganancias entre las distintas partes de la cadena.
En el plan piloto (ver recuadro),
las mejoras que se consiguieron se comparten entre productores y frigorífico,
una vez descontados los costos. El sobreprecio que en esta ocasión
se obtuvo no necesariamente se conseguirá, porque se trata de
negocios exploratorios, en los que también los compradores están
haciendo pruebas. Los resultados comerciales habrán de surgir
de las operativas concretas.
Se conoce más o menos el sobreprecio
que obtiene la carne orgánica o ecológica, pero nada se
sabe de esta otra variedad."
El protocolo
Cuando se lanzó este programa,
se detallaron las secciones que integraban el protocolo al que debían
ajustarse las partes:
1) Identificación individual
y trazabilidad; conocimiento del producto y cómo fue obtenido.
2) Manejo animal. Crianza y engorde
a cielo abierto, y manejo buscando reducir el estrés.
3) Manejo ambiental. Garantías
de acceso a pasturas diversas, control de agroquímicos, etc.
4) Los alimentos agregados deben estar
registrados y autorizados. Está prohibido el uso de proteínas
animales y de hormonas.
5) Instalaciones correctas y funcionales.
6) Medicinas y tratamientos veterinarios
registrados.
7) Transporte cuidadoso, evitando
el estrés en lo posible.
8) Faena, producción y empaque.
Se separan los animales y la carne del programa de la que no lo integra.
Garantía
La certificadora es fundamental, porque
si bien los requisitos exigidos por el sistema pueden ser cumplidos
sin complicaciones por casi todos los productores, es necesario que
una autoridad externa a los interesados garantice a terceros la certeza
de lo que se afirma: que lo certifique.
Y, para eso, el que maneja el sello
debe ser de la confianza del comprador; en este caso, particularmente,
de los principales mercados del mundo: Europa y EE.UU. Para eso existe
una serie de empresas que se dedican a esta tarea, muchas veces conectadas
con similares locales, que son las que realizan el trabajo a nivel predial.
En realidad, las certificaciones se
basan en la confianza, puesto que el funcionario no se va a vivir al
predio, para cuidar que no se salgan de la norma. Los aspectos que aquí
se certifican corresponden a lo que es la práctica común
de nuestros productores y por eso no presenta ninguna dificultad en
su cumplimiento.
Simplemente se requiere llevar una
registración ordenada y ajustar los detalles de manejo productivo
a la posibilidad de una inspección, siempre latente en cualquier
momento.
Inocuidad y calidad
La posibilidad de que este producto,
"Carne Natural Certificada", pueda servir como buque insignia
de la carne uruguaya en el mercado estadounidense, próximo a
reabrirse, ha sido manejada por diversos especialistas, con cauta expectativa.
Existe seguramente un lugar para un producto de estas características,
por lo que el INAC tiene previsto realizar una serie de acciones de
promoción direccionada para hacerlo conocer.
Obviamente, se requiere que, además
de cumplir con los requisitos de inocuidad certificada, el producto
cárnico sea de calidad: tierno, sabroso, con la grasa adecuada,
con el color correcto, etc.
No tiene sentido gastar en certificar
carne que va a ser destinada a mezclas para hacer hamburguesas. Lógicamente,
deben ser cortes "nobles", destinados al consumo directo,
los que merezcan la cocarda
