Diario El País, 27 de marzo de 2003.-
Uruguay crece entre los productores
mundiales de caviar
Por Roberto Etcheverry, de AFP
La
naturaleza y el esfuerzo privado convirtieron a Uruguay en el único
país del hemisferio sur que desarrolla con éxito la cría de esturiones
y la industrialización de caviar, con una producción de alrededor de
7.000 kilogramos al año.
Este
emprendimiento demandó que una década atrás se invirtieran 80.000 dolares
en un estudio de factibilidad que exploró todo el territorio uruguayo
en busca del lugar indicado para criar en cautiverio la variedad oscetra
malossol de origen siberiano, dijo a la agencia de noticias AFP Walter
Alcalde, principal de la empresa Esturiones del Rio Negro.
"La
cría y desarrollo de los esturiones para obtener caviar requiere seis
años en Uruguay, nueve en Francia y 17 en Siberia", señaló el empresario
con indisimulado orgullo por su iniciativa, que le permite exhibir en
la actualidad unos 12.000 ejemplares de "acipencer baerii", nombre científico
de la especie.
La
producción del caviar uruguayo se comercializa en torno a 600 dólares
por kilo en mercados como Estados Unidos, Francia, Alemania y Japón,
en tanto que la carne de los esturiones sacrificados en la extracción
de las huevas es requerida desde Sao Paulo y por la hotelería local,
con un precio de entre 8,4 y 10,5 dolares por kilo desviscerado y enfriado.
Alcalde
confió en un técnico ruso la operativa en las jaulas instaladas en la
represa hidroeléctica de Baygorria, 275 kilómetros al norte de Montevideo,
que no están excentas de romperse durante los fuertes temporales, lo
que conlleva a la inevitable fuga de hasta cientos de ejemplares.
"Esto
no tiene ninguna consecuencia en el ecosistema de los ríos, ya que el
esturión es ventófago y se alimenta de microorganismos en el lecho de
los ríos y no se pueden reproducir. No obstante se han detectado algunos
ejemplares en el Río Paraná (Argentina)", indicó el empresario.
La
industria se encuentra en plena expansión y en mayo próximo se recibirán
150.000 huevas procedentes de Siberia "para cruzar con los ejemplares
locales y mejorar la sangre", reveló Alcalde.
En
cuanto a la técnica aplicada, dijo que la misma es óptima desde el punto
de vista sanitario, ya que las jaulas se encuentran en el veril del
canal de la represa sin contaminación y con una limpieza natural que
se garantiza por el pasaje de 150 litros de agua por segundo.
El
momento oportuno para sacrificar las hembras y extraerle las huevas
lo determina una serie de biopsias, que precisan el tamaño de las mismas,
explicó el empresario.
El
proceso de elaboración del caviar fresco y pasteurizado pasa -inclusive-
por el lavado de las huevas con agua mineral desgasificada, que no tenga
más de un año de envasada.
Posteriormente
se inicia el proceso de llenado y cerrado en potes de vidrio o latas
y el packing para la exportación, que se acompaña de los certificados
de origen y sanitarios y lleva impreso el número de lote, el día de
producción, el turno de proceso y la hembra utilizada para producirlo.
A
poco más de un año de iniciar la corriente exportadora de Esturiones
del Rio Negro, Alcalde disipó los temores y hoy se siente "orgulloso
de ofrecer a los mercados el caviar uruguayo".
AFP
