Diario El País, 27 de marzo de 2003.-
Uruguay crece entre los productores mundiales de caviar
Por Roberto Etcheverry, de AFP
La naturaleza y el esfuerzo privado convirtieron a Uruguay en el único país del hemisferio sur que desarrolla con éxito la cría de esturiones y la industrialización de caviar, con una producción de alrededor de 7.000 kilogramos al año.
Este emprendimiento demandó que una década atrás se invirtieran 80.000 dolares en un estudio de factibilidad que exploró todo el territorio uruguayo en busca del lugar indicado para criar en cautiverio la variedad oscetra malossol de origen siberiano, dijo a la agencia de noticias AFP Walter Alcalde, principal de la empresa Esturiones del Rio Negro.
"La cría y desarrollo de los esturiones para obtener caviar requiere seis años en Uruguay, nueve en Francia y 17 en Siberia", señaló el empresario con indisimulado orgullo por su iniciativa, que le permite exhibir en la actualidad unos 12.000 ejemplares de "acipencer baerii", nombre científico de la especie.
La producción del caviar uruguayo se comercializa en torno a 600 dólares por kilo en mercados como Estados Unidos, Francia, Alemania y Japón, en tanto que la carne de los esturiones sacrificados en la extracción de las huevas es requerida desde Sao Paulo y por la hotelería local, con un precio de entre 8,4 y 10,5 dolares por kilo desviscerado y enfriado.
Alcalde confió en un técnico ruso la operativa en las jaulas instaladas en la represa hidroeléctica de Baygorria, 275 kilómetros al norte de Montevideo, que no están excentas de romperse durante los fuertes temporales, lo que conlleva a la inevitable fuga de hasta cientos de ejemplares.
"Esto no tiene ninguna consecuencia en el ecosistema de los ríos, ya que el esturión es ventófago y se alimenta de microorganismos en el lecho de los ríos y no se pueden reproducir. No obstante se han detectado algunos ejemplares en el Río Paraná (Argentina)", indicó el empresario.
La industria se encuentra en plena expansión y en mayo próximo se recibirán 150.000 huevas procedentes de Siberia "para cruzar con los ejemplares locales y mejorar la sangre", reveló Alcalde.
En cuanto a la técnica aplicada, dijo que la misma es óptima desde el punto de vista sanitario, ya que las jaulas se encuentran en el veril del canal de la represa sin contaminación y con una limpieza natural que se garantiza por el pasaje de 150 litros de agua por segundo.
El momento oportuno para sacrificar las hembras y extraerle las huevas lo determina una serie de biopsias, que precisan el tamaño de las mismas, explicó el empresario.
El proceso de elaboración del caviar fresco y pasteurizado pasa -inclusive- por el lavado de las huevas con agua mineral desgasificada, que no tenga más de un año de envasada.
Posteriormente se inicia el proceso de llenado y cerrado en potes de vidrio o latas y el packing para la exportación, que se acompaña de los certificados de origen y sanitarios y lleva impreso el número de lote, el día de producción, el turno de proceso y la hembra utilizada para producirlo.
A poco más de un año de iniciar la corriente exportadora de Esturiones del Rio Negro, Alcalde disipó los temores y hoy se siente "orgulloso de ofrecer a los mercados el caviar uruguayo".
AFP
