Quitar la grasa y cortar la carne en cubos grandes. Cortar la panceta en bastones. Cincelar la cebolla y la echalote. Cortar el apio y la zanahoria en cubos de ½ cm. Picar el ajo. Quitar el pie de los champiñones y cortar en cuartos. En una sartén dorar la panceta. Enharinar el lomo con la mezcla de harina, sal y pimienta. En la misma sartén saltear y dorar el lomo en la grasa liberada por la panceta. Retirar y reservar. En la misma sartén saltear las verduras por separado (menos los champiñones). Añadir un poco de aceite de maíz si es necesario. Reservar. Por último desglasar la sartén con un poco de caldo de carne. Recuperar el jugo de la cocción. En un sartén colocar la panceta, el lomo, las verduras salteadas y el jugo de cocción recuperado. Revolver unos minutos sobre el fuego suave. Con la harina que se desprende de la carne se forma una especie de roux. Incorporar el coñac y dejar evaporar (o flambear). Agregar el vino tinto hasta cubrir los ingredientes, colocar tomillo y guisar a fuego suave por 20 minutos. Unos cinco minutos antes de terminar, agregar los champiñones. Acompañar con una papa hervida espolvoreada con perejil picado.
Puede reemplazar el lomo por carne de 2da categoría (más dura). Si se hace eso, se debe cocinar más tiempo (1 hora).