Hacer un orificio a la colita de cuadril, por el medio bien profunda, con un cuchillo ancho de buen filo (con cuidado de no salir al exterior, si por error se sa dá, coser con hilo y aguja.
Exteriomente salpimentar a gusto y condimentar con un poco de pimentón ( NO DULCE!) En una sarten tipo Essen u olla de barro, colocar la manteca a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva, cuando se derrita la manteca, poner a dorar los morrones cortados en tiras hasta dorar, retirar y colocar la cebolla tambien hasta dorar, retirar.
Es muy importante el no dejar que la manteca se queme, si se quemó, quitar lavar y volver a poner manteca y aceite. Con el recipinte caliente y a fuego colocar el vaso de Cognac y el Cubito de caldo de carne triturado. Elevar el fuego y colocar los champignones, bajar de nuevo a fuego lento.
Los champinones conviene lavarlos, escurrirlos bien y separar el tallo de la campana para una mejor cocción. Mientras tanto pelar los tomates y licuarlos. Cuando los champignones esten oscuros, agregar el tomate, romero, perejil, ají, la cebolla y los dientes de ajo en rebanadas. Continuar la cocción a fuego lento por 1/2 hora.
Dejamos enfriar esta salsa una 1/2 hora y luego la volcamos detro de la colita de cuadril. Con alguien que nos de una mano, mantenemos la colita en forma vertical y pasamos a cerrarla mediante una costura con hilo y aguja. Luego pasamos a cocinar la colita en la parrilla.
Primero la sellamos a buen fuego, la parte en donde hicimos la costura sosteniendola en forma vertical derante 5 ó 10 minutos, luego a fuego lento y acomodando las brazas de acuerdo al ancho de la colita la cocinamos a gusto (sonrriente, justa o seca) Cortar sobre una tabla o azadera con bordes para evitar que se caiga el relleno. Acompañar con papas al horno.