Limpiar con cuidado el lomo sacándole toda la grasa y la piel y quitándole el cordón, la cabeza y la cola reservándolas o guardándolas en el freezer, para hacer otras preparaciones.
Se cortan los medallones gruesos de 180g a 190g. Se les ata un piolín alrededor para darles la forma redonda y se los sella en una sartén con manteca por ambos lados, darles la vuelta una vez que comienza a brotar el jugo y salpimentar, una vez sellados se los retira y reserva en una fuente.
En el mismo sartén a fuego fuerte se pone el resto de manteca y se echa el coñac y se flambea para desglasar con mucho cuidado luego se baja el fuego y se cocinan los champiñones, se agrega el vino blanco y se colocan los medallones de lomo. Cocinar a fuego mínimo tapado 10 minutos de cada lado se incorpora la crema de leche a la cual se le ha añadido sal y pimienta.
Servir acompañado por papas noisette fritas o hervidas.