Lave, seque y salpimente el pollo, por dentro y por fuera. Colóquelo en un refractario, agregue el caldo de pollo y póngalo en el horno precalentado a 200 grados C, durante 1 hora. 45 min., bañándolo frecuentemente con el caldo. A diez minutos de que este listo, cúbrale la pechuga con el queso.
Mientras tanto, caliente la mantequilla, acitrone los echalotes picados y agregue los hongos cocidos por unos minutos, luego añada la mermelada disuelta con el liquido de la charola donde horneo el pollo y caliéntelo a punto de ebullición.
Retire el pollo del horno, colóquelo en un platón de servicio y sírvalo bañado con la salsa de hongos.