De carne y sal..
Escribe: Dr. Enrique Rimbaud
Quizás, o sin quizás, la comida mas típica y esencial latinoamericana sea la carne asada…
Mientras los europeos mantienen cual espada de Damocles el estigma de la vaca loca, disminuyendo día tras día su consumo cárnico….a los latinos no hay que nos espante, ni las subas de la carne, ni la publicidad sobre colesterol y enfermedades cardiacas, nada…
Somos esencialmente carnívoros… depredadores naturales y enérgicos de un continente encantador y mágico…
Desde el Río Bravo hasta el Estrecho de Magallanes, se siente fuertemente y en crescendo hacia los fines de semanas, el olor del humo mezclado con carne achicharrada, grasa que se derrite ruidosamente entre los hierros de cuasi parrilleros, delicadamente hilvanado con olor a mar, a monte, a construcción, a mieles del verano, a pasto y flores, a selva húmeda o seca, a sudor de gentes y de bestias…
Simplemente, carne asada…
Carne en fajitas, carne en tiras, carne con o sin hueso, pulpas enteras o lonjeadas, artesanales bifes de costilla, o brochetas ricamente adornadas con coloridas verduras….
Carne con guacamole, carne marinada, carne con naranja agria, con limón, con caña de azúcar, con sal, bien cocida o bien jugosa, dura o tierna, diversas culturas para diversos cortes, biodiversidad sobre la parrilla….
Con carbón o leña, servida sobre una tabla o un cuenco de piedra, en hojas de chagüite (plátano), al plato o con la mano, la carne es parte de la idiosincrasia propia de este crisol étnico y cultural que es nuestra América…
La carne también juega un rol social, carne asada es sinónimo de reunión, de rueda de amigos, de fiesta, cumpleaños o aniversarios, homenajes, el asador sabe que hay ojos que lo miran y bocas que lo esperan, mientras conversan, intercambian ideas y toman sus tragos…
Las preparaciones son varias y complejas, desde el extremo tropical donde se dejan por varias horas marinar las carnes antes de asarlas en un cocido de naranja agria, chiltoma, cebolla y especies varias, hasta la simplicidad manifiesta del asador sureño, que solamente le echa sal….
Solamente carne y sal, es la esencia misma de argentinos, brasileros, paraguayos y uruguayos, con carbón o con leña, religiosa y generosamente acompañada con pan y vino… parte tan integral de la cultura como el tango y la zamba…
Que se precisa?
Primero ganas, un grupo de amigos voraces y habladores, un parrillero que no es más que cualquier entramado de metal donde apoyar los restos de un cadáver vacuno, la parte que mas nos guste de la vaca, sal y un fuego con brasas…
Asado de tira, colita de cuadril, bife de chorizo, costillas, brochetas de lomo, en esencia todo es asable, es solo cuestión de gustos… además, las vísceras: riñoncitos, intestinos, ubre, testículos, pulmones, todo sirve como aperitivo…
Un par de flautas o baguettes, cortadas finas o en trozos, un cuchillo afilado, una tabla de madera para picar, y dos o tres litros de vino para ayudar a digerir la carne…
Hacemos una acumulación de capital primitivo en brasas, y cuando las mismas estan de color blanco, tomamos el pedazo de carne seleccionado, lo untamos con abundante sal y lo colocamos sobre la parrilla…
La carne chilla, desprendiendo su grasa que lucha con la brasa por su esencia, prendiéndose fuego muchas veces, el siseo de cada gota derramada sobre las brasas se torna musical… mientras, la carne va adquiriendo poco a poco ese color dorado, exhibiéndose impúdicamente al distraído espectador…
Vamos dándole vuelta cada pocos minutos para que no se arrebate, que no se queme, que se ase parejo en todos lados, y observamos que una fina capa de sudor brillante la va cubriendo, sangre y grasa coladas, tomando forma y consistencia en cada instante…
Cada vuelta del asado, es una copa de vino con la que brindamos, cuentos, charlas, anécdotas, conversaciones amenas y despreocupadas, vamos sacando las “achuras” y chorizos para ir haciendo boca, mientras la carne va llegando a su punto…
Tomamos un cuchillo afilado, y probamos con un corte en la parte mas ancha, buscando el corazón del asado, el ojo del bife que no mira, un color amarronado claro con restos de sangre nos avisa que esta a punto, retiramos los cortes a los costados fríos del parrillero, para poder ir sirviendo sin que se enfríe, pero que tampoco se nos pase…
Las caras sonrientes y el silencio nos dicen todo, la carne se va derritiendo en cada boca, soltando su jugo, deshilachando su fibra en cada masticada, ya no hablan, solo comen extasiados lo que otrora fue una vaca pastoreando…
Las panzas llenas, copas de vino a medio llenar, migas de pan desparramadas, las palabras que bajan de velocidad, el aplauso merecido al asador, y despedidas con abrazos fuertes y emocionados dan fin al asado, solo el olor a humo y grasa quedara en el ambiente por unas horas, afianzando el recuerdo…
De carne y sal, de amigos, cultura y tradición, parte de nuestra esencia y nuestra historia….
